Da li kuvanje uništava hranljive materije?
U svetu dijeta i ishrane, često se suočavamo sa novim trendovima i modama koje obećavaju brzo rešenje za naše zdravlje. Hiperproteinske dijete, niskougljene dijete, dijete na bazi voća poput ananasa ili aloje, detoksikacije i mnoge druge. Mnogi od ovih režima se reklamiraju putem popularnih knjiga i časopisa, društvenih mreža, ali često im nedostaje naučna podrška. U poslednje vreme sve više pažnje privlače vegetarijanske, veganske i sirove dijete. Zagovornici ovih dijeta tvrde da kuvanje hrane uništava hranljive materije koje bi trebalo unositi u sirovom obliku. Ali, da li je to zaista tako?
Iako je tačno da visoke temperature mogu razgraditi neke vitamine, kao što je vitamin C, pogrešno je generalizovati. Nutrijenti poput ugljenih hidrata i proteina ostaju netaknuti procesom kuvanja, a neki postaju čak i lakše svarljivi. U nekim slučajevima, kuvanje zapravo povećava količinu korisnih materija koje naše telo može apsorbovati, kao što ćemo videti u nastavku.
Kako kuvanje utiče na hranljive materije?
Popularna slika zdrave ishrane često prikazuje osobu kako gricka sirovu šargarepu. Međutim, naučna istraživanja su pokazala da ovo nije najefikasniji način za unos beta-karotena iz šargarepe. Biljne ćelije su zaštićene zidom sastavljenim od celuloze, hemiceluloze i pektina, koji otežavaju pristup hranljivim materijama. Naše telo ne može lako da svari ove materijale, zbog čega hranljive materije često ostaju “zarobljene” unutar ćelija. Da bi telo moglo da ih apsorbuje, ćelije moraju biti oštećene mehanički, hemijski ili putem toplote.
Kuvanje pomaže u razgradnji pektina i omekšavanju biljnih tkiva, što olakšava oslobađanje hranljivih materija poput beta-karotena. Studije su pokazale da samo 3% beta-karotena iz sirove šargarepe bude dostupno za apsorpciju, dok kuvanjem ovaj procenat raste na čak 27%. Što više kuvamo i usitnjavamo hranu, to naše telo lakše apsorbuje nutrijente.
Bioosetljivost i biodostupnost hranljivih materija
Važno je razumeti da količina hranljivih materija prisutnih u hrani ne znači nužno da će ih naše telo apsorbovati. Ključni faktor je bioosetljivost, što znači koliko je hranljive materije dostupno za apsorpciju nakon varenja. Na primer, beta-karoten iz sirove šargarepe je slabo bioosetljiv, dok kuvanje i mehanička obrada povećavaju njegovu dostupnost.
Neke studije su pokazale da konzumiranje kuvanih šargarepa značajno povećava nivo beta-karotena u plazmi kod ljudi, u poređenju sa sirovim šargarepama. Takođe, biodostupnost hranljivih materija zavisi od drugih faktora, kao što su prisutnost masti u obroku. Karotenoidi, kao što je beta-karoten, su lipofobne molekule, što znači da se rastvaraju u mastima. Konzumacija kuvanih šargarepa uz malu količinu masti može povećati apsorpciju karotenoida na čak 45%.
Da li kuvanje uništava vitamine?
Dok visoke temperature mogu oštetiti neke vitamine, kao što su vitamini B i C, koristi od kuvanja često nadmašuju gubitke. Na primer, beta-karoten iz šargarepe postaje dostupniji kuvanjem, uprkos manjem gubitku kroz oksidaciju. Važno je napomenuti da se neki hranljivi elementi, poput likopena u paradajzu, takođe bolje apsorbuju iz kuvanih namirnica nego iz svežih. Likopen, koji se nalazi u paradajzu i odgovoran je za njegovu crvenu boju, ima moćna antioksidativna svojstva. Studije su pokazale da kuvanje paradajza značajno povećava biodostupnost likopena. Sos od paradajza ili koncentrat imaju mnogo veći procenat dostupnog likopena u poređenju sa svežim paradajzom.
Zaključak
Iako često čitamo ili slušamo da kuvanje uništava hranljive materije, naučna istraživanja pokazuju drugačiju sliku. Kuvanje, u mnogim slučajevima, ne samo da ne uništava hranljive materije, već povećava njihovu biodostupnost. Nutrijenti kao što su karotenoidi postaju lakše dostupni našem telu nakon kuvanja. Takođe, dodavanje male količine masti u obrok može pomoći u boljoj apsorpciji ovih korisnih materija.
Dakle, nije sve onako kako se često piše. Kuvanje, uz pravilnu pripremu hrane, može biti ključno za poboljšanje naše ishrane i zdravlja.
I možda se vi pitate kakve veze ima ovaj tekst sa Blogom Taopatcha!
Najbolji odgovor ili najjednostavniji je zato što je sve povezano. Sunčeva energija koju Taopatch koristi uz primenu nanotehnologije i pravilna ishrana = DOBITNA KOMBINACIJA